عابر سبيل
2012-02-24, 22:10
طريقة تصنيع السمن:
1: الطريقة المباشرة:
1: يسخن الحليب إلى درجة حرارة الفرز وهي 45 – 50 مْ وذلك بواسطة المبادلات الحراريه.
2: يفرز الحليب للحصول على قشدة تركيزها 35 – 40 % دهناً إضافة إلى حليب الفرز.
3: تبستر القشدة على درجة حرارة 80 مْ لمدة 5 ثوان وذلك للقضاء على أنزيمات الليباز وتبرد القشدة بعدها إلى درجة حرارة نحو 60 مْ.
4: تمرر القشدة المبسترة على جهاز خاص يسمى جهاز تركيز الدهن والذي يعمل على تركيز الدهن في القشدة وبالوقت نفسه يقوم بخلخلة استقرار المستحلب وعكس الطور عن طريق تحطيم أغشية الحبيبات الدهنية بوساطة الضغط الشديد نتيجة لذلك يتم تحرير الدهن السائل بشكل مستمر.ينتج عن جهاز تركيز الدهن طور دهني يحتوي على 80 – 85 % دهناً
5: يضخ الطور الدهني المركز 80- 85 % دهناً إلى عملية تركيز أخرى وذلك بأمرارة على فراز خاص يتم فيه تمزيق أغلفة الحبيبات الدهنيه المتبقيه بحاله سليمة .ويتم تركيز الدهن في هذه الحاله إلى نحو 99،5 %
6: يسن الدهن لدرجة حرارة 90 مْ وذلك بواسطة المبادلات الحرارية الصفائحية.
7: يضخ الدهن بعدها إلى غرفة تجفيف مفرغة حيث يتم تجفيف الدهن إلى درجة أقل من 0,1 % رطوبة.
8: يبرد الدهن لدرجة حرارة 35 – 40 مْ .
9: يجب أن يعبأ السمن في عبوات محكمة الأغلاق ، غير منفذه للهواء مع ضرورة أدخال غاز خامل قبل التعبئة ( كالآزوت ) وتخزن العبوات على درجة حرارة نحو 10 م ْ.
2: الطريقة الغير مباشره:تعتمد هذه الطريقة على الحصول على دهن الحليب اللامائي من الزبده الطازجه جيده النوعية وفقاً للخطوات التالية:
1: تطرية الزبده: لتسهيل عملية ضخ الزبده يلجأ إلى تطريتها عن طريق تقطيعها إلى قطع صغيره وخلطها بواسطة contimalax خلاط خاص يسمى
2: إذابة الزبدة: تضخ الزبده الطرية بوساطة مضة ماصه إلى مبادل حراري ذو الصفائح حيث تذاب الزبده بشكل كامل وتصبح سائله.
3: الحجز: تنقل الزبده السائله من المبادل الحراري إلى حوض ترقيد حيث تحفظ على هذه الدرجة من الحرارة ( أعلى من درجة الذوبان الكامل) لفترة زمنية وتهدف هذه العملية إلى : 1: التخلص من الهواء الموجود في الزبده.2: إعطاء الوقت الكافي لتكتل وترسب البروتينات وبالتالي سهولة التخلص منها بالفراز.
4: التركيز: تمر الزبده السائلة من حوض الترقيد إلى فراز خاص حيث يتم تركيز نسبة الدهن إلى نحو 99،5% .
5: يمرر الطور الدهني السابق إلى المبادلات الحرارية حيث يتم تسخينة لدرجة حرارة 90مْ.
6: يمرر الدهن السائل الساخن إلى غرفة تجفيف تحت تفريغ حيث يتم تجفيف الدهن إلى أقل من 0،1% رطوبة.
7: يبرد السمن بواسطة المبادلات الحرارية إلى درجو حرارة 35 – 40 مْ.
8: التعبئة والتخزين: يعبأ السمن في عبوات محكمة الأغلاق غير منفذه للهواء مع ضرورة أدخال غاز خامل بل التعبئه وتخزن العبوات على درجة حرارة حوالي 10 مْ
1: الطريقة المباشرة:
1: يسخن الحليب إلى درجة حرارة الفرز وهي 45 – 50 مْ وذلك بواسطة المبادلات الحراريه.
2: يفرز الحليب للحصول على قشدة تركيزها 35 – 40 % دهناً إضافة إلى حليب الفرز.
3: تبستر القشدة على درجة حرارة 80 مْ لمدة 5 ثوان وذلك للقضاء على أنزيمات الليباز وتبرد القشدة بعدها إلى درجة حرارة نحو 60 مْ.
4: تمرر القشدة المبسترة على جهاز خاص يسمى جهاز تركيز الدهن والذي يعمل على تركيز الدهن في القشدة وبالوقت نفسه يقوم بخلخلة استقرار المستحلب وعكس الطور عن طريق تحطيم أغشية الحبيبات الدهنية بوساطة الضغط الشديد نتيجة لذلك يتم تحرير الدهن السائل بشكل مستمر.ينتج عن جهاز تركيز الدهن طور دهني يحتوي على 80 – 85 % دهناً
5: يضخ الطور الدهني المركز 80- 85 % دهناً إلى عملية تركيز أخرى وذلك بأمرارة على فراز خاص يتم فيه تمزيق أغلفة الحبيبات الدهنيه المتبقيه بحاله سليمة .ويتم تركيز الدهن في هذه الحاله إلى نحو 99،5 %
6: يسن الدهن لدرجة حرارة 90 مْ وذلك بواسطة المبادلات الحرارية الصفائحية.
7: يضخ الدهن بعدها إلى غرفة تجفيف مفرغة حيث يتم تجفيف الدهن إلى درجة أقل من 0,1 % رطوبة.
8: يبرد الدهن لدرجة حرارة 35 – 40 مْ .
9: يجب أن يعبأ السمن في عبوات محكمة الأغلاق ، غير منفذه للهواء مع ضرورة أدخال غاز خامل قبل التعبئة ( كالآزوت ) وتخزن العبوات على درجة حرارة نحو 10 م ْ.
2: الطريقة الغير مباشره:تعتمد هذه الطريقة على الحصول على دهن الحليب اللامائي من الزبده الطازجه جيده النوعية وفقاً للخطوات التالية:
1: تطرية الزبده: لتسهيل عملية ضخ الزبده يلجأ إلى تطريتها عن طريق تقطيعها إلى قطع صغيره وخلطها بواسطة contimalax خلاط خاص يسمى
2: إذابة الزبدة: تضخ الزبده الطرية بوساطة مضة ماصه إلى مبادل حراري ذو الصفائح حيث تذاب الزبده بشكل كامل وتصبح سائله.
3: الحجز: تنقل الزبده السائله من المبادل الحراري إلى حوض ترقيد حيث تحفظ على هذه الدرجة من الحرارة ( أعلى من درجة الذوبان الكامل) لفترة زمنية وتهدف هذه العملية إلى : 1: التخلص من الهواء الموجود في الزبده.2: إعطاء الوقت الكافي لتكتل وترسب البروتينات وبالتالي سهولة التخلص منها بالفراز.
4: التركيز: تمر الزبده السائلة من حوض الترقيد إلى فراز خاص حيث يتم تركيز نسبة الدهن إلى نحو 99،5% .
5: يمرر الطور الدهني السابق إلى المبادلات الحرارية حيث يتم تسخينة لدرجة حرارة 90مْ.
6: يمرر الدهن السائل الساخن إلى غرفة تجفيف تحت تفريغ حيث يتم تجفيف الدهن إلى أقل من 0،1% رطوبة.
7: يبرد السمن بواسطة المبادلات الحرارية إلى درجو حرارة 35 – 40 مْ.
8: التعبئة والتخزين: يعبأ السمن في عبوات محكمة الأغلاق غير منفذه للهواء مع ضرورة أدخال غاز خامل بل التعبئه وتخزن العبوات على درجة حرارة حوالي 10 مْ